Blogue do Bicas: janeiro 2010

Massa:

1kg de Farinha Branca,
50gr de Fermento de Padeiro,
1 Chávena de Água morna,
1 pitada de Sal,
5 Ovos,
250 gr de Margarina,

Recheio:

500gr de Carbe de Vaca,
250gr de Carne de Porco,
1 chouriço de Vinha d'Alhos,
250gr de Entremeada fina,
1 Cebola,
1 Tomate Maduro,
Vinho Branco,
Azeite,
Sal e Pimenta,

As Carnes são todas cozinhadas num guisado puxadinho.
Junta-se o Fermento, préviamente dissolvido na água morna, metade da Farinha, a Margarina amolecida e os ovos.
Amassa-se tudo muito bem e adiciona-se o resto da Farinha até ficar homogéneo.
Coloca-se num Tabuleiro de forno, untado com Azeite, metade da massa, estendendo-a com as mãos.
Coloca-se o Recheio de Carne e cobre-se com outra camada de Massa. Pica-se com um garfo e deixa-se levedar em lugar quente, tapado com um pano. Leveda cerca de 45 minutos e vai ao forno.

Receita da Casa das Quartas de Vila Real

RECEITAS DA SEMANA

SOPA DE LAGOSTA
(receita recuperada pelo chef bicas, foi um sucesso durante o Verão)

Ingredientes:
2 lagostas,
3 cebolas grandes,
1 dl de azeite,
100 gr de margarina,
½ kg de tomate pelado,
2 colheres de sopa de pão ralado,
2 colheres de farinha de trigo torrada,
1 folha de louro,
sal, piri-piri q.b,
1 cálice de vinho da Madeira, 1 cálice de Armagnac, 1 cálice de whisky.

Modo de Preparação:
Refoga-se o azeite com a cebola picada, o louro e a manteiga,. Depois de refogado, junta-se o tomate pelado e deixa-se apurar. A este preparado junta 2,5 l de água, o sal e o piri-piri. Separam-se as cabeças dos rabos das lagostas, abrem-se ao meio no sentido do comprimento e cortam-se os rabo da lagostas em anéis, com a casca. Quando levantar a fervura, juntam-se as lagostas que se deixam cozer cerca de 10 minutos. Tiram-se as lagostas da sopa, desmancham-se as cabeças e reservam-se os anéis inteiros. seguidamente, junta-se o pão ralado, a farinha de trigo, que foi previamente dissolvida em água a ferver um pouco.De seguida deita-se o miolo das cabeças para dentro da sopa, assim como os anéis da lagosta com casca.Na hora de servir à mesa, juntam-se os vinhos e rectificam-se os temperos.
Fritam-se quadradinhos de pão de forma que se servem com a sopa.

CREME BRULÉ

1 l de nata com um 35% de matéria gorda
2 vagens de baunilha
12 gemas
180 g de açúcar
Açúcar granulado ou açúcar mascavado para queimar.

Aquecer a nata com as vagens de baunilha (as vagens devem ser abertas ao meio no sentido do comprimento e as sementes devem ser raspadas com uma faca para dentro da nata) em lume brando até que comece a ferver.Retirar do lume e deixar infusionar por 15-30 minutos.Retirar as vagens.
Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique espessa e esbranquiçada.Juntar as natas, aos poucos, sobre as gemas enquanto continua a bater.Levar de novo a lume brando, mexendo até que o creme cubra as costas de uma colher.
O creme não deve ferver para não talhar (o ideal é que nunca ultrapasse os 85ºC).Retirar do lume e distribuir o creme pelas tacinhas.Cobrir com película aderente e refrigerar durante toda a noite.Antes de servir, polvilhar com açúcar (granulado ou mascavado) e queimar com o maçarico.
O açúcar deve ser queimado rapidamente para não aquecer o creme.
As tacinhas podem voltar a refrigerar-se, no máximo por 1 hora para que a crosta não amoleça.

TOUCINHO DO CÉU

12 Gemas de Ovos
1 dl de Água
300gr de Amêndoa Moída (sem pele)
500gr de Açúcar
10gr de Farinha
1gr de Canela em pó
30gr de Manteiga

Modo de Preparação:
Separa-se as Gemas das Claras e reservam-se estas últimas no frigorífico para outra utilização.
Põe-se o açúcar ao lume com a água, até ficar em ponto de pasta. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Junta a amêndoa, as gemas batidas com a canela, a farinha e a manteiga, já derretida. Envolve-se tudo e leva-se de novo ao lume para engrossar.
Depois unta-se uma forma redonda com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha. Deita-se o aparelho e vai ao forno a 180º C até cozer, mais ou menos 30 minutos.
Retire e deixe arrefecer.Depois de frio sacuda a farinha.
Polvilhe o bolo com açúcar em pó.

MOLOTOFF

Vamos aproveitar as Claras que sobraram do Toucinho do Céu.

7 claras
7 colheres de sopa de açúcar
caramelo líquido (+ ou - 3 colheres de sopa)

Modo de Preparação:
Primeiro, tem-se o forno a aquecer (180º) durante 10 min. com um tabuleiro com água. Depois, batem-se as claras em castelo bem firme numa taça grande, incorporam-se sem deixar de bater, as colheres de sopa de açúcar (uma a uma). Finalmente e ainda sempre a bater com a máquina, coloca-se o caramelo líquido, que se tem o cuidado de incorporar bem para fique todo o creme com uma cor acastanhada por igual. Põe-se este creme de claras numa forma de buraco alta já bem untada de manteiga. E leva-se a forma no forno dentro do tabuleiro com a água. Vai a cozer exactamente 8 minutos.
Desliga-se o forno, abre-se a porta e deixa-se repousar um pouco o Molotoff. Passado uns 10 minutos, retira-se do forno.
Vai ao frigorifico até à hora de servir.
Acompanha ou com molho de Caramelo ou com um Creme de Gemas.

TRAVESSEIROS DE MAÇÃ

Ingredientes:
Para a massa
400 grs. de massa folhada congelada.

Para o recheio
2 maçãs
1 chávena de chá de doce de ovos
açúcar em pó q.b.
1 ovo batido

Para o doce de ovos
250 grs. de açúcar
1, 5 dl de água
8 gemas

Confecção:
Estenda a massa folhada numa superfície enfarinhada, até obter uma espessura fina.Corte pequenos rectângulos e ponha-os num tabuleiro untado com manteiga ou margarina.
Faça o doce de ovos:
Coloque o açúcar num tachinho cubra-o com água, e leve ao lume até obter ponto de pérola.Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.Bata as gemas com um batedor de varas e misture em fio batendo sempre a calda de açúcar.Leve novamente ao lume mexendo sempre para não talhar e obter a consistência desejada.Reserve.
Descasque as maçãs e corte-as em meias luas finas, polvilhe com açúcar em pó e reserve.Ligue o forno a (180ºC).Disponha no centro de cada rectângulo de massa, um pouco de doce de ovos e cubra com fatias de maçã.Dobre as pontas, para obter um rectângulo fechado, e coloque a extremidade aberta, para baixo.Pincele com ovo batido e leve ao forno cerca de 30 minutos.
Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó.

PÃO DE LÓ MAL COZIDO

Ingredientes:
100gr de Acúcar
6 gemas
2 Ovos inteiros
50gr de Farinha

Preparacão:
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar e, quando a mistura estiver esbranquiçada, juntam-se, a pouco e pouco, as gemas desfeitas.
Bate-se tudo durante 10 minutos. Sem parar de bater, junta-se a farinha bem peneirada. Deita-se a massa em pequenas formas de folha ou de barro forradas com um papel grosso.Tapa-se com uma folha do mesmo papel.Leva-se a cozer em forno quente (225ºC) durante 9 minutos.
Acompanha com este Pão de Ló mal cozido um Coulis de Frutos vermelhos.

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BOLA DE CARNES

TERRINA DE FOIE-GRAS

RECEITAS DA SEMANA

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