RECEITAS COM CASTANHAS

Pombo de campo assado inteiro sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas

Ingredientes:

4 pombos limpos;

280 grs de puré de batata;

1/2 maçã verde;

40 grs de foie gras;

300 grs de ervilha torta;

50 grs; açúcar em pó;

100 grs de gordura de foie gras;

azeite;

sal;

flor de sal;

1/2 litros de fundo de pombo, com 1gr de zimbro;

20 cl de vinagre balsâmico caramelizado

Preparação :
Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em banho-maria durante 90 minutos. Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear com o açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar. Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante. Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.

Apresentação :
Colocar duas quenelles de puré em forma de "V" na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré. Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao lado e terminar com azeite e flor de sal.

Copinho de Geleia de Chá Verde, Chantilly de Gemgibre e Bolachinhas de Castanhas
Ingredientes:

Para a Geleia de Chá
1/2 l de infusão de chá+ 2 folhas de hortelã

170 g de açucar

1/2 sumo de limão

2 g de agar agar

Para o chantilly:
25 cl de natas

1 c.s de gengibre confitado

1 cs de açúcar em pó

Para as bolachinhas:
80 g de farinha de trigo

50 g de farinha de castanhas

2 c.c de chocolate em pó

2 c.c de sementes de sésamo preto

2 c.c de chá3

c.s de óleo girassol

3 cs de água

1 cs de açúcar
A Geleia

1. Preparar o chá mais forte que o habitual. Deitar a infusão num recipiente de inox.

2. Adicionar o açúcar o sumo de limão e o agar agar.Levar a ferver durante 2 minutos e filtrar.

3.Deitar a geleia em pequenos copinhos de shot e em todos umas folhinhas de chá. Levar ao frigoríco para prender.
O chantilly:

1.Em uma caçarola, aquecer todos os ingredientes, deixar ferver 2 minutos e depois passar pelo chinês.

2. Deixar o creme arrefecer e deitar para um sifão e levar ao frio. dans un siphon. Picar um pouco mais de Gengibre confitado e reservar.
As Bolachinhas:

1. Pré-aquecer o Forno a 180°C.

2. Misturar as farinhas com as sementes de sésamo, o chá e o chocolate em pó, a água e o óleo e misturar bem at´e obter uma pasta homogénea.Deixar repousar 30 min.

3. Espalhar a pasta com uma expessura de 5 ml e cortar ao comprimento como uma bolhacha tipo cracker. Polvilhar com acúcar. Levar ao forno 15 minutos e deixar arrefecer sobre uma rede.

Final:

Em cada copinho de geleia, meter o chantilly até ao bordo do copo. Polvilhar com pedacinhos de gengibre confitado e finalizar tapando com uma bolachinha.

Codornizes com creme de castanhas

Ingredientes:

4 Codornizes

4 salsichas frescas

4 ameixas pretas

4 fatias finas de bacon

1 alho francês

50g de margarina

2,5 dl de vinho branco sal pimenta

300g de castanhas congeladas

1 cubo de caldo de galinha

1 dl de natas noz moscada

4 fatias de pão ou tostas

Preparação:
Limpe as Codornizes, passe por água e enxugue-as muito bem.

Tire a pele às salsichas frescas e introduza a carne de cada uma no interior das Codornizes.

Tire o caroço às ameixas e introduza-as também dentro de cada Codorniz.Ate as patas das aves de modo a que o recheio não saia.

Enrole as Codornizes nas fatias de bacon e ate com um cordel de cozinha para não se soltem. Corte o alho francês em rodelas, lave e escorra bem. Leve a estufar num tacho com a margarina. Quando o alho francês estiver mole, introduza as Codornizes.

Tape e deixe suar cerca de 10 minutos sobre lume muito brando.

Tempere com sal e pimenta, regue com o vinho, tape e deixe cozinhar suavemente.

Entretanto, coza as castanhas em água temperada com o cubo de caldo de galinha, até estarem macias. Escorra e reduza a puré.

Junte as natas batendo muito bem. Rectifique o sal, tempere com pimenta e uma pitada de noz moscada. Na altura de servir, coloque as Codornizes e o alho francês estufado sobre as fatias de pão torradas, ou sobre as tostas, e acompanhe com o creme de castanhas bem quente e uma salada.

CASTANHAS CARAMELIZADAS
Para 4 pessoas
500 g de castanhas grandes

2 1/2 copos de açúcar

2 1/2 copos de água

1 colher de sobremesa de aroma de baunilha

Lave as castanhas e dê um golpe em cada uma com uma faca. Coloque-as num tacho, cobertas com água, e coza-as em lume brando. Coza-as o suficiente para lhes poder retirar as cascas facilmente. Não as deve cozer demasiado. Escorra a água e retire as cascas às castanhas. Reserve. Leve ao lume o açúcar com a água e cozinhe em lume médio até o açúcar derreter e levantar fervura. Adicione as castanhas. Cozinhe em lume brando durante duas horas. Desligue o lume e deixe repousar durante um dia. Cozinhe novamente, em lume brando, durante 10 minutos. Polvilhe as castanhas com a baunilha. Deixe arrefecer. Retire as castanhas da calda, uma a uma, e coloque-as em forminhas de papel frisado ou embrulhe-as em papel prata, por exemplo. Sirva frias.