Blogue do Bicas: Aniversário da Lídia

Creme de Ervilhas, crocante de Presunto e Ovos escalfados
Mini-Bolas de Berlim com Foie-gras
Salada de Alfaces com Tomate Cherry e Panado de Ovos de Codorniz
Hosomaki de Salmão com Queijo Creme
Uramaki de Atum com Sementes de Gergelim Torradas
Bacalhau Fresco com espuma de Batatas
Rosbife com Castanhas Caramelizadas
Bolo de Frutos Cristalizados
Bolo de Aniversário.

RECEITAS DA SEMANA

SOPA DE LAGOSTA
(receita recuperada pelo chef bicas, foi um sucesso durante o Verão)

Ingredientes:
2 lagostas,
3 cebolas grandes,
1 dl de azeite,
100 gr de margarina,
½ kg de tomate pelado,
2 colheres de sopa de pão ralado,
2 colheres de farinha de trigo torrada,
1 folha de louro,
sal, piri-piri q.b,
1 cálice de vinho da Madeira, 1 cálice de Armagnac, 1 cálice de whisky.

Modo de Preparação:
Refoga-se o azeite com a cebola picada, o louro e a manteiga,. Depois de refogado, junta-se o tomate pelado e deixa-se apurar. A este preparado junta 2,5 l de água, o sal e o piri-piri. Separam-se as cabeças dos rabos das lagostas, abrem-se ao meio no sentido do comprimento e cortam-se os rabo da lagostas em anéis, com a casca. Quando levantar a fervura, juntam-se as lagostas que se deixam cozer cerca de 10 minutos. Tiram-se as lagostas da sopa, desmancham-se as cabeças e reservam-se os anéis inteiros. seguidamente, junta-se o pão ralado, a farinha de trigo, que foi previamente dissolvida em água a ferver um pouco.De seguida deita-se o miolo das cabeças para dentro da sopa, assim como os anéis da lagosta com casca.Na hora de servir à mesa, juntam-se os vinhos e rectificam-se os temperos.
Fritam-se quadradinhos de pão de forma que se servem com a sopa.

CREME BRULÉ

1 l de nata com um 35% de matéria gorda
2 vagens de baunilha
12 gemas
180 g de açúcar
Açúcar granulado ou açúcar mascavado para queimar.

Aquecer a nata com as vagens de baunilha (as vagens devem ser abertas ao meio no sentido do comprimento e as sementes devem ser raspadas com uma faca para dentro da nata) em lume brando até que comece a ferver.Retirar do lume e deixar infusionar por 15-30 minutos.Retirar as vagens.
Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique espessa e esbranquiçada.Juntar as natas, aos poucos, sobre as gemas enquanto continua a bater.Levar de novo a lume brando, mexendo até que o creme cubra as costas de uma colher.
O creme não deve ferver para não talhar (o ideal é que nunca ultrapasse os 85ºC).Retirar do lume e distribuir o creme pelas tacinhas.Cobrir com película aderente e refrigerar durante toda a noite.Antes de servir, polvilhar com açúcar (granulado ou mascavado) e queimar com o maçarico.
O açúcar deve ser queimado rapidamente para não aquecer o creme.
As tacinhas podem voltar a refrigerar-se, no máximo por 1 hora para que a crosta não amoleça.

TOUCINHO DO CÉU

12 Gemas de Ovos
1 dl de Água
300gr de Amêndoa Moída (sem pele)
500gr de Açúcar
10gr de Farinha
1gr de Canela em pó
30gr de Manteiga

Modo de Preparação:
Separa-se as Gemas das Claras e reservam-se estas últimas no frigorífico para outra utilização.
Põe-se o açúcar ao lume com a água, até ficar em ponto de pasta. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Junta a amêndoa, as gemas batidas com a canela, a farinha e a manteiga, já derretida. Envolve-se tudo e leva-se de novo ao lume para engrossar.
Depois unta-se uma forma redonda com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha. Deita-se o aparelho e vai ao forno a 180º C até cozer, mais ou menos 30 minutos.
Retire e deixe arrefecer.Depois de frio sacuda a farinha.
Polvilhe o bolo com açúcar em pó.

MOLOTOFF

Vamos aproveitar as Claras que sobraram do Toucinho do Céu.

7 claras
7 colheres de sopa de açúcar
caramelo líquido (+ ou - 3 colheres de sopa)

Modo de Preparação:
Primeiro, tem-se o forno a aquecer (180º) durante 10 min. com um tabuleiro com água. Depois, batem-se as claras em castelo bem firme numa taça grande, incorporam-se sem deixar de bater, as colheres de sopa de açúcar (uma a uma). Finalmente e ainda sempre a bater com a máquina, coloca-se o caramelo líquido, que se tem o cuidado de incorporar bem para fique todo o creme com uma cor acastanhada por igual. Põe-se este creme de claras numa forma de buraco alta já bem untada de manteiga. E leva-se a forma no forno dentro do tabuleiro com a água. Vai a cozer exactamente 8 minutos.
Desliga-se o forno, abre-se a porta e deixa-se repousar um pouco o Molotoff. Passado uns 10 minutos, retira-se do forno.
Vai ao frigorifico até à hora de servir.
Acompanha ou com molho de Caramelo ou com um Creme de Gemas.

TRAVESSEIROS DE MAÇÃ

Ingredientes:
Para a massa
400 grs. de massa folhada congelada.

Para o recheio
2 maçãs
1 chávena de chá de doce de ovos
açúcar em pó q.b.
1 ovo batido

Para o doce de ovos
250 grs. de açúcar
1, 5 dl de água
8 gemas

Confecção:
Estenda a massa folhada numa superfície enfarinhada, até obter uma espessura fina.Corte pequenos rectângulos e ponha-os num tabuleiro untado com manteiga ou margarina.
Faça o doce de ovos:
Coloque o açúcar num tachinho cubra-o com água, e leve ao lume até obter ponto de pérola.Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.Bata as gemas com um batedor de varas e misture em fio batendo sempre a calda de açúcar.Leve novamente ao lume mexendo sempre para não talhar e obter a consistência desejada.Reserve.
Descasque as maçãs e corte-as em meias luas finas, polvilhe com açúcar em pó e reserve.Ligue o forno a (180ºC).Disponha no centro de cada rectângulo de massa, um pouco de doce de ovos e cubra com fatias de maçã.Dobre as pontas, para obter um rectângulo fechado, e coloque a extremidade aberta, para baixo.Pincele com ovo batido e leve ao forno cerca de 30 minutos.
Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó.

PÃO DE LÓ MAL COZIDO

Ingredientes:
100gr de Acúcar
6 gemas
2 Ovos inteiros
50gr de Farinha

Preparacão:
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar e, quando a mistura estiver esbranquiçada, juntam-se, a pouco e pouco, as gemas desfeitas.
Bate-se tudo durante 10 minutos. Sem parar de bater, junta-se a farinha bem peneirada. Deita-se a massa em pequenas formas de folha ou de barro forradas com um papel grosso.Tapa-se com uma folha do mesmo papel.Leva-se a cozer em forno quente (225ºC) durante 9 minutos.
Acompanha com este Pão de Ló mal cozido um Coulis de Frutos vermelhos.

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